วัฒนธรรมการรับประทานอาหารของชาวล้านนา

          



   ในงานทำบุญใหญ่ เช่น งานปอยหลวง  งานปอยหน้อย หรืองานบวชเณร งานทำบุญขึ้นบ้านใหม่   หรือจะเป็นงานศพ  ฯลฯ  ชาวล้านนานิยมใช้ถาด ซึ่งหาซื้อได้ทั่วไปในท้องตลาด เป็นถาดที่มีลวดลาย ส่วนใหญ่ จะเป็นลายดอกไม้สีสดใส มาใช้เป็นภาชนะใส่อาหารแทนขันโตก  ปัจจุบันยังพบว่ามีการใช้อยู่ในแถบนอกเมือง

             การรับประทานอาหารอาหารของชาวล้านนา มักจะให้พ่อแม่ หรือญาติผู้ใหญ่ที่อาวุโสที่สุดในบ้านรับประทานเป็นคนแรก จากนั้น ลูกๆ หรือผู้อ่อนอาวุโสจึงจะลงมือรับประทาน ซึ่งเป็นประเพณีนิยมมาแต่โบราณกาล  

                    ชาวล้านนานิยมรับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก  ซี่งเรียกกันว่า  ข้าวนึ่ง หรือข้าวหนึ้ง  รับประทานกับกับข้าว  ซึ่งได้แก่ อาหารประเภทแกง เช่น แกงอ่อม  แกงผักต่างๆ  เจียวผักต่างๆ  เช่น เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง  จอผักต่างๆ เช่น จอผักกาด จอผักปลัง  เป็นต้น  ในสมัยโบราณไม่มีช้อนอย่างสมัยนี้ ต้องกลึงหรือเคี่ยนกะลามะพร้าวใช้แทนช้อน    ช้อนโลหะพึ่งจะมีใช้เมื่อสมัยรัชกาลที่ 5 ของกรุงรัตนโกสินทร์ เป็นต้นมา  (มณี พยอมยงค์, 2548, 460)  ในการรับประทานอาหาร จึงต้องใช้มือปั้นข้าวนึ่งก่อน  แล้วจิ้มลงไปในแกง หรืออาหารต่างๆ ที่เป็นกับข้าว  แล้วจึงรับประทาน สำหรับวิธีการปั้นข้าวเหนียวนั้น  แต่ละคนก็จะมีวิธีในการปั้นข้าวแตกต่างกันไปตามความถนัดของแต่ละคน  การจิ้มข้าวนึ่งลงไปในแกง จำเป็นต้องทำให้ข้าวนึ่งเป็นก้อนและแน่นก่อน  มิฉะนั้นข้าวนึ่งที่จิ้มลงไปจะยุ่ยลงไปในแกง  ในที่นี้จะขอนำเสนอวิธีการปั้นข้าวนึ่ง วิธีหนึ่ง เป็นวิธีง่าย ๆ และทำให้ข้าวนึ่งแน่นพอ ดังนี้

1.หยิบข้าวนึ่งมาพอคำ

2.ใช้นิ้วหัวแม่มือคลึงข้าวนึ่งไปมาบนนิ้วชี้และนิ้วกลาง ให้กลมและแน่น

3.นำข้าวนึ่งจิ้มลงไปในอาหาร ดังรูป

อ้างอิง : http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/culture_lanna.php

ประเภทของอาหาร

ขนม/อาหารว่าง

ชาวล้านนามีขนม (อ่านว่า เข้าหนม) เป็นอาหารประเภทของหวาน ปรุงด้วยแป้งและกะทิ และน้ำตาล หรือน้ำอ้อย โดยปกติมักจะทำขนม เมื่อมีเทศกาล โอกาสพิเศษ หรือพิธีกรรมเท่านั้น และมักจะเป็นการเตรียมเพื่อทำบุญ เช่น วันพระ วันสำคัญทางพุทธศาสนา วันสงกรานต์ งานประเพณี งานทำบุญ ขนมที่นิยมทำ เช่น ขนมจ็อก ข้าวต้มหัวงอก ขนมลิ้นหมา ข้าววิตู ขนมกล้วย ขนมศิลาอ่อน หรือซาลาอ่อน ขนมวง ข้าวแต๋น (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 820) ของว่าง เช่น เหมี้ยง กระบอง (ผักทองทอด ปลีทอด) หลังอาหารชาวล้านนานิยมรับประทานเหมี่ยง เรียกว่า "อมเหมี้ยง"

คั่ว

คั่ว หรือขั้ว ในความหมายทางล้านนา คือการผัด เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำน้ำมันปริมาณเล็กน้อย และใส่กระเทียวลงเจียว แล้วใส่เครื่องปรุงลงไปผัด ใช้ไฟปานกลาง อีกแบบหนึ่งคือ คั่วแบบไม่ใส่น้ำมัน เพียงใส่น้ำลงไปเล็กน้อย พอน้ำเดือด จึงนำเครื่องปรุงลงผัด คนจนอาหารสุก และปรุงรสกลิ่นในระหว่างนั้น เช่น คั่วมะเขือถั่วฝักยาว (คั่วบ่าเขือบ่าถั่ว) คั่วลาบ การคั่วเมล็ดพืช เช่น คั่วงา คั่วถั่วลิสง ใช้วิธีคั่วแบบแห้ง คือไม่ใช้ทั้งน้ำและน้ำมัน (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 646; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)


จอ

เป็นการปรุงอาหารประเภทผัก โดยการนำน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงด้วย เกลือ กะปิ ปลาร้าเมื่อน้ำเดือดจึงใส่ผักลงไป จากนั้นจึงเติมรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียกหรือมะขามสด (ไม่นิยมน้ำมะนาว มะเขือเทศ มะกรูด) การจออาจใส่กระดูกหมูด้วยก็ได้ ชนิดผักที่มีการนำมาจอ เช่น ผักกาด ผักหนาม ผักกูด ผักบุ้ง ซึ่งบางแห่งนิยมใส่ถั่วเน่าแข็บผิงไฟ และน้ำอ้อย ลงไปด้วย (อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550)

ตำ/ยำ

ตำ (อ่านว่า ต๋ำ) เป็นอาหารประเภทเดียวกับยำ มีวิธีการปรุง โดยนำส่วนผสมต่างๆ พร้อมเครื่องคลุกเคล้ากันในครก เช่น ตำขนุน (ตำบ่าหนุน) ตำมะขาม (ตำบ่าขาม) ส่วนประกอบหลัก ได้แก่ เกลือ กระเทียม หัวหอม พริกแห้งหรือพริกสด กะปิ ถั่วเน่าแข็บ (ถั่วเน่าแผ่น) ปลาร้า ซึ่งทำให้สุกแล้ว (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 2406; ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550)

ยำ ใช้กับของที่สุกแล้ว เช่น ยำจิ๊นไก่ ทำด้วยไก่ต้ม ยำผักเฮือด (ผีผักเฮือดนึ่ง) ยำจิ๊นแห้ง (เนื้อต้ม) ปรุงเครื่องยำ หรือเรียกว่า พริกยำ ในน้ำเดือด แล้วนำส่วนผสมที่เป็นเนื้อ หรือผักต้มลงไป คนให้ทั่ว (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5515 ; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)

นึ่ง

นึ่ง หรือหนึ้ง เป็นการทำให้สุกด้วยไอน้ำร้อนในไห หรือที่สำหรับการนึ่ง มี 2 ลักษณะ คือ การนึ่งโดยตรง โดยที่อาหารนั้นไม่ต้องมีเครื่องห่อหุ้ม เช่น การนึ่งข้าว นึ่งปลา นึ่งกล้วยตาก นึ่งเนื้อตาก อีกลักษณะหนึ่ง คืออาหารนั้นจะห่อด้วยใบตองก่อน ได้แก่ การนึ่งขนมที่ห่อใบตอง เช่น ขนมจ็อก ขนมเกลือ และพวกห่อนึ่งต่างๆ อาหารที่ใช้วิธีนึ่ง มักจะเรียกตามชื่ออาหารนั้นๆ ลงท้ายด้วยนึ่ง เช่น ไก่นึ่ง ปลานึ่ง กล้วยนึ่ง (รัตนา พรหมพิชัย และรังสรรค์ จันต๊ะ, 2542, 7339)

ห่อนึ่ง หรือห่อหนึ้ง เป็นวิธีประกอบอาหารชนิดหนึ่ง ใช้เนื้อสัตว์ เช่น ไก่ ปลา หรือใช้หัวปลี หน่อไม้ มาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุง ห่อด้วยใบตองแล้วนำไปนึ่ง ห่อนึ่งจะเรียกตามชนิดของอาหารที่นำไปนึ่ง ห่อนึ่งจะเรียกตามชนิดของอาหารที่นำมาปรุงเช่น ห่อนึ่งไก่ ห่อนึ่งปลา หน่อนึ่งปลี ห่อนึ่งหน่อ เป็นต้น (สมลักษมิ์ นิ่มสกุล และคณะ, 2546, 14; วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช และนิภาภรณ์ ปิ่นมาศ, 2546, 21; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม 2550)

น้ำพริก

น้ำพริก (อ่านว่า น้ำพิก) เป็นอาหารหรือเครื่องปรุงชนิดหนึ่ง มีส่วนประกอบหลัก คือ พริก เกลือ หอม กระเทียม เป็นต้น อาจมีส่วนผสมอื่นๆ เช่น กะปิ ถั่วเน่าแข็บ ปลาร้า มะเขือเทศ ข่า ตะไคร้ เพิ่มเข้าไป แล้วแต่จะปรุงเป็นน้ำพริกแต่ละชนิด วิธีการปรุง จะนำส่วนผสมทั้งหมดมาโขลกรวมกันในครก เช่น น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกกบ น้ำพริกปลา (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 3247; ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550, ศิริพร โปร่งคำ, สัมภาษณ์, 21 มิถุนายน 2550)

ปิ้ง/ย่าง/ทอด

ปิ้ง เป็นการนำอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วมาปิ้งเหนือไฟไม่แรงนัก ปิ้งจนสุกเกรียมกรอบ (วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช, 2545, 39) เช่น ปิ้งปลา ปิ้งไก่ ปิ้งหมู

ย่าง เป็นการทำอาหาร หรือการทำให้เครื่องปรุงสุก โดยวางสิ่งของนั้นเหนือไฟอ่อนจนสุกตลอดถึงข้างใน อาจใช้เวลาค่อนข้างนาน (วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช, 2545, 39) เช่น การย่างไส้อั่ว

ทอด เป็นการทำให้อาหารสุกด้วยน้ำมัน ตั้งไฟให้ร้อน ใส่อาหารลงทอดให้เหลืองสุกตามที่ต้องการ (วิมลพรรณ ลิขิตเอกราช, 2545, 39) เช่น การทอดแคบหมู แคบไข ไส้อั่ว

มอบ

เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำปูนามาโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ ใส่กระทะ ตั้งไฟอ่อนๆ เคี่ยวจนหอม ปรุงน้ำพริก ผักที่เป็นส่วนผสม เป็นผักชนิดเดียวกับแกงแค ใส่ข้าวคั่วและไข่ลงไปและมีกลิ่นหอมของปู (สมลักษมิ์ นิ่มสกุล และคณะ, 2546, 20; สิริวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550) บางคนเรียก มอกปู (บุปผา คุณยศยิ่ง, 2542, 5077)

ลาบ/หลู้

เป็นวิธีการปรุงอาหารโดยการสับให้ละเอียด เช่น เนื้อสัตว์ ทั้งนี้เพื่อนำไปปรุงกับเครื่องปรุงน้ำพริก ที่เรียกว่า พริกลาบ หรือเครื่องปรุงอื่นๆ (ประธาน นันไชยศิลป์, สัมภาษณ์, 3 กรกฎาคม 2550) เรียกชื่อลาบตามชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น ลาบไก่ ลาบหมู ลาบงัว ลาบควาย ลาบฟาน (เก้ง) ลาบปลา นอกจากนี้ ยังเรียกตามการปรุงอีกด้วย ได้แก่ ลาบดิบ ซึ่งเป็นการปรุงลาบเสร็จแล้ว แต่ยังไม่ทำให้สุก โดยการคั่ว คำว่าลาบ โดยทั่วไป หมายถึง ลาบดิบ อีกประเภทหนึ่งคือ ลาบคั่ว เป็นลาบดิบที่ปรุงเสร็จแล้ว และนำไปคั่วให้สุก และมีลาบอีกหลายประเภท ได้แก่ ลาบเหนียว ลาบน้ำโทม ลาบลอ ลาบขโมย ลาบเก๊า ลาบแม่ ชาวล้านนามีการทำลาบมานานแล้ว แต่ไม่ปรากฏว่าเมื่อใด เป็นอาหารยอดนิยมและถือเป็นอาหารชั้นสูง (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 5937-5944)

ส้า

เป็นวิธีการปรุงอาหารที่นำเอาเครื่องปรุงเช่น เนื้อปลา พริกสด หอมแดง กระเทียมมาย่างไฟให้สุกก่อนโขลกเครื่องปรุงทั้งหมดให้เข้ากัน เติมน้ำปลาร้าที่ต้มเตรียมไว้ นำมาคลุกเคล้ากับผักสดที่ล้างเตรียมไว้แล้ว เช่น ส้าผักแพระ ส้ายอดมะม่วง จะปรุงรสให้เปรี้ยวด้วยมะกอกป่า หรือมะนาว (ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550; รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 6807)

หมักดอง

ชาวล้านนาทำอาหารประเภทหมักดองไว้สำหรับใช้เป็นเครื่องปรุงรส และเป็นส่วนผสมของตำรับอาหาร เช่น ถั่วเน่าเมอะ ถั่วเน่าแข็บ หรือถั่วเน่าแผ่น สำหรับใช้ในการปรุงรสแกงต่างๆ เช่น น้ำเงี้ยว หรือจอ เช่น จอผักกาด สำหรับทำน้ำพริก เช่น น้ำพริกถั่วเน่าเมอะ น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ หรือสำหรับเป็นกับข้าว เช่น นำถั่วเน่าเมอะมาห่อใบตองแล้วนำมาย่างไฟ รับประทานกับข้าวนึ่งร้อนๆ กับเครื่องเคียง เป็นพริกหนุ่ม ทำหน่อโอ่ โดยดองแล้วนำไปต้มให้สุก จิ้มด้วยน้ำพริกข่า เป็นต้น (สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550)

อุ๊ก/ฮัม

อุ๊ก เป็นวิธีการทำอาหารของชาวล้านนาชนิดเดียวกับ "ฮุ่ม" คือเป็นการทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ค่อนข้างเหนียว เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ หรือเนื้อเค็มตากแห้ง (ที่เรียกว่า จิ๊นแห้ง) หากใช้เนื้อไก่ จะเรียกว่า อุ๊กไก่ หากใช้เนื้อวัว หรือเนื้อเค็มตากแห้ง จะเรียกว่า จิ๊นฮุ่ม ซึ่งลักษณะของอาหารประเภทนี้ เนื้อจะเปื่อย และมีน้ำขลุกขลิก (สุนทร บุญมี, 2549, 58; นงเยาว์ วิริยะ, สัมภาษณ์, 2 กรกฎาคม 2550)

ฮุ่ม เป็นการประกอบอาหารประเภทเนื้อสัตว์ โดยหั่นเนื้อเป็นชิ้นโต ปรุงอย่างแกง แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ๆ ให้เนื้อนั้นเปื่อยนุ่มและเหลือน้ำแกงเพียงเล็กน้อย เช่น จิ๊นฮุ่ม (อินทร วงค์กุฎ, สัมภาษณ์, 26 มิถุนายน 2550)

อ๊อก

เป็นการปรุงอาหารโดยนำอาหารห่อใบตอง นำใส่หม้อหรือกระทะ เติมน้ำลงไปเล็กน้อย หรือนำเอาอาหารพร้อมเครื่องปรุงใส่ในหม้อ เติมน้ำเล็กน้อยยกตั้งไฟ นิยมทำกับอาหารที่สุกเร็ว เช่น ไข่ ปลา มะเขือยาว เรียกชื่ออาหารตามชนิดของส่วนผสม เช่น อ็อกปลา อ็อกไข่ (ไข่ป่าม หรือป่ามไข่) อ็อกบ่าเขือ (อ็อกมะเขือ) (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 7832-7833; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550)

เคียว

เครื่องปรุงรสอาหารของชาวล้านนา ที่ใช้วิธีเคี่ยว เช่น น้ำปู (อ่านว่า ”น้ำปู๋”) เป็นวิธีการที่นำปูมาโขลกให้ละเอียด คั้นเอาแต่น้ำ แล้วนำไปเคี่ยวบนไฟแรงๆ จนเหลือแต่น้ำปูในหม้อ 2 ใน 3 ส่วน แล้วจึงลดไฟให้อ่อนลง เติมเกลือ บางคนชอบเผ็ด ก็โขลกพริกใส่ลงไปด้วย (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 3246; สุมาลี ทะบุญ, สัมภาษณ์, 27 มิถุนายน 2550) การเคี่ยวอีกอย่างหนึ่ง การเคี่ยวหัวน้ำเหมี้ยง นำเอาน้ำเหมี้ยงที่ได้จากเหมี้ยงที่นึ่งแล้ว มาเคี่ยวเช่นเดียวกับน้ำปู หัวน้ำเหมี้ยงใช้เป็นเครื่องปรุงในการทำน้ำเหมี้ยง (อุทิตย์ เป็งมล, สัมภาษณ์, 10 กรกฎาคม 2550)

เจียว

เจียว (อ่านว่า เจี๋ยว) เป็นวิธีการปรุงอาหารที่ใส่น้ำ แล้วตั้งไฟให้เดือด ใส่กะปิ เกลือหรือน้ำปลา ปลาร้า กระเทียม หอมหัวเล็ก พริกสด ลงไปปรุงรส จากนั้นจึงใส่ผัก หรือไข่ขณะที่น้ำเดือด หรือจะปรุงรสทีหลังก็ได้ แต่งกลิ่นด้วยต้นหอม ผักชี หรือพริกไทย ถ้าชอบเผ็ด ก็ใส่พริกสด หรือพริกสดเผาแกะเปลือก ใส่ลงไปทั้งเม็ด หรือจะใช้กินกับเจียวผักนั้น เจียวมีลักษณะคล้ายจอ แต่ไม่มีรสเปรี้ยว ปริมาณน้ำแกงน้อยกว่าจอ เช่น เจียวผักโขม เจียวไข่มดแดง เป็นต้น (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 1367; ศรีวรรณ จำรัส, สัมภาษณ์, 14 มิถุนายน 2550)

แกง

แกง (อ่านว่า แก๋ง) เป็นอาหารประเภทน้ำ ที่มีปริมาณน้ำแกงอยู่ในระดับใกล้เคียงกับส่วนประกอบต่างๆ ในหม้อ มีวิธีการทำ โดยใส่น้ำ พอเดือด ใส่เครื่องปรุง แล้วใส่ส่วนประกอบหลักที่ต้องการแกงตามลำดับ บางสูตร นิยมคั่วเครื่องแกงกับน้ำมันเล็กน้อย จนเครื่องแกงและส่วนผสมอื่น เช่น หมู ไก่ จนมีกลิ่นหอมก่อน จึงจะเติมน้ำลงไป และจึงใส่เครื่องปรุงอื่นๆ ตามไป เมื่อน้ำเดือด หรือเมื่อหมู หรือไก่ได้ที่แล้ว เครื่องปรุงหลัก ได้แก่ พริก หอมแดง กระเทียม ปลาร้า กะปิ ถ้าเป็นแกงที่มีเนื้อสัตว์ เป็นเครื่องปรุงด้วย จะใส่ตะไคร้ ขมิ้น เพื่อดับกลิ่นคาว เช่น แกงอ่อมไก่ (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 472; สิรวิชญ์ จำรัส, สัมภาษณ์, 18 มิถุนายน 2550; ประทุม อุ่นศรี, สัมภาษณ์, 25 มิถุนายน 2550; ดีกิจ กัณทะกาลังค์, สัมภาษณ์, 20 มิถุนายน 2550; เทียนชัย สุทธนิล, สัมภาษณ์, 19 มิถุนายน 2550)

แอ็บ

เป็นการนำอาหารมาคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงก่อน ปรุงเสร็จแล้วนำมาห่อด้วยใบตอง นำไปปิ้ง หรือนึ่ง เช่น แอ็บปลา แอ็บกุ้ง แอ็บอี่ฮวก (รัตนา พรหมพิชัย, 2542, 8111; อัมพร โมฬีพันธ์, สัมภาษณ์, 6 กรกฎาคม, 2550)

อ้างอิง : http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/

ขันโตก

  ขันโตก

    ประเพณีการเลี้ยงขันโตก เป็นประเพณีของชาวเหนือที่นิยมปฏิบัติสืบต่อกันมา ตั้งแต่โบราณ การเลี้ยงแขกโดยการกินข้าวขันโตก ซึ่งอาจมีหลายชื่อทีใช้เรียก ขานกัน เช่น กิ๋นข้าวแลงขันโตก หรือเรียกสั้นๆ ว่า ประเพณี ขันโตก หรือสะโตก

    "ขันโตก" เป็นวัฒนธรรมในการรับประทานอาหารแบบหนึ่งของชาวภาคเหนือ เป็นรูปแบบการรับประทานโดยการ นั่งบนพื้นเรือนและมีการแสดงพื้นบ้านของชาวเหนือ เพื่อใช้ในการต้อนรับแขกคนสำคัญ โดย จัดสำรับอาหารใส่ในภาชนะรอง ที่เรียกว่า "ขันโตก" หรือ "โตก"

    "ขันโตก" หรือ "โตก" เป็นภาษาดั้งเดิมของชาวเหนือ หมายถึงภาชนะสำหรับวางรอง สำรับอาหาร บางที่เรียก "สะโตก" มีรูปร่างทรงกลม เส้นผ่าศูนย์กลางโดยประมาณ ๓๐ เซนติเมตรขึ้นไป ความสูงประมาณ ๑ ฟุต มีทั้งที่ทำจากไม้ และหวาย

    ขันโตก มีใช้กันทั่วไปในภาคเหนือ โดยที่สมาชิกในครอบครัวหรือแขกที่มาบ้าน จะนั่งล้อมวงกันรับประทานอาหาร นอกจากจะใช้วางถ้วยกับข้าวแล้ว ยังใช้โตกเป็นภาชนะ สำหรับใส่เข้าของอย่างอื่นด้วย โดยเปลี่ยนชื่อเรียกตามสิ่งของที่ใส่

ผักป่า เป็นผักที่ได้มาจากป่า หรือจากแพระ (ป่าละเมาะ) ในฤดูร้อน ได้แก่ ปลีกล้วย ยอดมะขาม ยอดมะม่วง ผักเสี้ยว ผักเฮือด ในฤดูฝน จะมีอาหารจากป่ามาก เช่น หน่อไม้ เห็ด ผักหวาน ผักปู่ย่า ในทุ่งนามีผักสีเสียด ผักกาดนา หรือผักจุมปา ผักแว่น ผักบุ้ง เป็นต้น

อ้างอิง : http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/culture_lanna2.php

อาหารที่อยู่ในขันโตก

แกงฮังเล

แกงฮังเล หรือ แกงฮินเล เป็นอาหารไทยประเภทแกงรสชาติเค็ม - เปรี้ยว แกงฮังเลมีต้นกำเนิดจากประเทศพม่า โดยคำว่า "ฮิน" ในภาษาพม่าหมายถึง แกง และ "เล" ในภาษาพม่า หมายถึง เนื้อสัตว์ แกงฮังเลได้รับความนิยมจากชาวไทยภาคเหนือและแคว้นสิบสองปันนาประเทศจีน

วิธีปรุงแกงฮังเลมีสองแบบคือแบบม่านและแบบเชียงแสน โดยแบบม่านได้รับความนิยมมากกว่า ส่วนประกอบสำคัญจะต้องมีผงแกงฮังเลหรือผงมัสล่าซึ่งเป็นผงเครื่องเทศแบบผสมแบบเดียวกับการัม มาซาลาของอินเดีย น้ำพริกแกงประกอบด้วยพริกแห้ง เกลือ ข่าแก่ ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง

เครื่องปรุง

• ขาหมู (ขาหน้า)   1  กิโลกรัม   (โดยทั่วไป นิยมใช้สันนอก และหมูสามชั้น  หั่น 2 x 2 นิ้ว  ในปริมาณเท่า ๆ กัน)
• กระเทียมปอกเปลือก  1/2 ถ้วยตวง  ใช้กระเทียมจีน เพราะเมื่อนำไปอุ่นซ้ำจะไม่เละเหมือนกระเทียมไทย
• ขิงสดหั่นฝอย 1/2 ถ้วยตวง
• แกนสับปะรด  1/2 ถ้วยตวง (ใส่เพื่อให้เนื้อหมูนิ่มเร็วขึ้นค่ะ ไม่ต้องเคี่ยวนานเกินไป)
• ผงแกงฮังเล 1 ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา
• ซีอิ็วดำ
• น้ำมะขามเปียก
• น้ำตาลปีบ

ส่วนผสมเครื่องแกง

• พริกแห้ง
• หอมแดง
• กระเทียมไทย
• ตะไคร้
• เกลือ
• กะปิ (หรือถั่วเน่า-มีขายที่ภาคเหนือ)

วิธีทำ
1. หั่นเนื้อหมูกว้างยาวประมาณ 2 นิ้ว  นำไปคลุกกับซีอิ๊วดำ หมักทิ้งไว้นานประมาณ 10 นาที

2. โขลกเครื่องน้ำพริกให้ละเอียด หรือหากจะปั่นเครื่องแกง  ควรโขลกเครื่องปรุงเสียก่อนพอหยาบ ๆ
จะทำให้ได้กลิ่นหอมน้ำมันจากสมุนไพร

3. นำเนื้อหมูที่หมักไว้ใส่หม้อเติมน้ำลงไปพอท่วมเนื้อหมูยกขึ้นตั้งไฟ   ใส่เครื่องแกง  แกนสับปะรด
พอร้อนใส่เต็มที่จึงใส่ผงแกงฮังเล   เคี่ยวด้วยไฟอ่อนสุด  จนหมูเปื่อย

4. ปรุงรสด้วยน้ำปลา  น้ำตาลปีบ  น้ำมะขามเปียก (อันนี้ส่วนตัวค่ะ :  กิมเล้งจะไม่ใส่น้ำมะขามเปียก)

น้ำพริกอ่อง

               น้ำพริกอ่อง เป็นน้ำพริกซึ่งนิยมรับประทานกันในภาคเหนือของประเทศไทยพอ ๆ กับน้ำพริกหนุ่ม มีรสเผ็ดพริก เปรี้ยวมะเขือเทศ และเค็มถั่วเน่า ส่วนผสมทั้งสามอย่างนี้ทำให้น้ำพริกมีสีแดงส้มสะดุดตา น้ำพริกอ่องจะมีลักษณะคล้ายผัดหมูสับ มากกว่าจะเป็นน้ำพริกไว้จิ้มทั่วไป สามารถใส่น้ำขลุกขลิกหรือใส่น้ำจนลักษณะคล้ายแกงก็ได้ เป็นน้ำพริกที่นิยมรับประทานกับแคบหมูและผักสด เช่น แตงกวาหั่นแว่น ถั่วฝักยาว ผักกาดขาว กะหล่ำปลี มากกว่าผักลวกหรือผักนึ่ง น้ำพริกสำหรับผัดน้ำพริกอ่อง จะคล้ายน้ำพริกแกงส้มของทางภาคกลาง เพียงแต่ไม่ใส่กระชาย และใช้พริกแห้งแทนพริกหยวก (ภาษาเหนือเรียกว่า พริกหนุ่ม) น้ำพริกจึงประกอบไปด้วย พริก เกลือ หอมแดง กระเทียม กะปิ ถั่วเน่า สามารถใส่หรือไม่ใส่ตะไคร้ก็ได้ เดิมนั้นใช้ถั่วเน่าแผ่น ปิ้งไฟให้หอม ปัจจุบันสามารถใช้เต้าเจี้ยวสีน้ำตาลตามท้องตลาดแทนได้ การเจียวน้ำพริก หากไม่ชอบกระเทียมเจียวก็สามารถเจียวด้วยหอมแดงซอยน้ำพริกอ่องสามารถนำไปทำเป็นน้ำเงี้ยว ต่อได้

วิธีทำ

เครื่องปรุง

เครื่องปรุง

- หมูสับ 250 กรัม
- มะเขือเทศลูกใหญ่ 3-4 ลูก
- พริกแห้งบางช้างหั่นเป็นท่อน
เอาเมล็ดออกแช่น้ำ 3 เม็ด


- ข่า 2 แว่น
- กะปิปิ้งไฟ หรือถั่วเน่า 1 ช้อนชา
- หอมแดง 2 หัว
- กระเทียมกลีบเล็ก 4 กลีบ
- รากผักชี 2 ราก
- กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา พอประมาณ
- น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง
- รสดีรสหมู 1 ช้อนชา
- ต้นหอมซอย พอประมาณ
- ผักชีซอย พอประมาณ

ผักแกล้ม : แตงล้าน กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ ผักไผ่ ถั่วฝักยาว

เครื่องเคียง : ข้าวเหนียว แคบหมู

วิธีทำ

1. โขลกพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า รากผักชี กะปิหรือถั่วเน่ารวมกันให้ละเอียด
2. นำหมูสับลงไปย้ำกับครกให้เข้ากับเครื่องแกงน้ำพริกที่โขลกไว้ นำมะเขือเทศที่หั่นเป็นชิ้น เล็ก ๆ ใส่ลงในครกแล้วย้ำให้เข้ากัน แต่อย่าให้ละเอียด
3. นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมันลงไป พอร้อนใส่กระเทียมสับที่เหลือลงไป ผัดให้หอม นำเครื่องที่โขลกกับหมูไว้ลงผัดให้ทั่ว ใส่รสดีรสหมูลงไปผัดด้วยไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลา แล้วเคี่ยวจนกระทั่งมะเขือเทศเปื่อย
4. ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยผักชี ต้นหอม เสิร์ฟพร้อมกับผักสด และแคบหมู.

ขอบคุณสูตรจาก teenee.com
ภาพจากhttp://board.palungjit.com/

น้ำพริกหนุ่ม

             น้ำพริกหนุ่ม คือน้ำพริก อาหารพื้นบ้านล้านนาที่รู้จักกันทั่วไป ทำจากพริกชนิดหนึ่งที่เรียกว่าพริกหนุ่มอาจจะใช้พริกหนุ่มที่แก่จัดหรือยังไม่แก่จัดก็ได้แต่ส่วนมากใช้พริกหนุ่มที่ยังไม่แก่จัด หอม และกระเทียม นำมาย่างและโขลกส่วนผสมและเกลือ รับประทานกับแคบหมู ผัก ข้าวเหนียว บางสูตรใส่ปลาร้าสับ และกะปิห่อใบตองย่างไฟ บางสูตรใส่น้ำปลากับเกลือ 

วิธีทำ

ส่วนประกอบของน้ำพริกหนุ่ม

พริกหนุ่มปิ้ง 10-15 เม็ด

หัวหอมแดงปิ้ง 1/4 ถ้วยตวง

กระเทียมปิ้ง 1/4 ถ้วยตวง

มะเขือเทศห่าม ๆ 6-7 ผล

ปลาร้าปลาช่อน หรือ ปลากระดี่ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมะนาว 1-2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาล 2 ช้อนชา

พริกหนุ่มคั่ว 5 เม็ด

หัวหอมแดงปิ้ง 1/2 ถ้วยตวง

กระเทียมปิ้ง 1/4 ถ้วยตวง

น้ำปลาร้าต้มข้น ๆ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ

เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำน้ำพริกหนุ่ม

1. ปลอกเปลือกพริก หอม มะเขือเทศ ที่ไหม้เกรียมออก

2. นำปลาร้าปลาช่อนมาห่อใบตองแล้วเผาไฟ แกะเนื้อปลามาสับให้ละเอียด

3.  โขลกพริก หอม กระเทียม มะเขือเทศ ที่เตรียมเอาไว้ทั้งหมด ใส่เนื้อปลาร้าสับและน้ำปลาร้าต้ม โขลกให้เข้ากันอีกครั้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล และ น้ำมะนาว

4. ตักใส่ถ้วยแล้ว จัดเสิร์ฟพร้อมกับแคบหมู

ขอบคุณรูปภาพสวย ๆ จาก http://www.pantown.com/board.php?id=28087&area=3&name=board4&topic=30&action=view

ไส้อั่ว

           ไส้อั่ว เป็นอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย อั่ว หมายถึง ใส่ไส้, แทรก, ยัดไว้ตรงกลาง ปกติทำจากเนื้อหมูบด (สามารถผสมกับมันแข็งของหมู เพื่อไม่ให้เนื้อหมูด้านเวลาสุก) ผสมพริกแห้ง กระเทียม ขมิ้น (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) ข่า ใบมกรูด หอมแดง และเครื่องปรุงรสแล้วกรอกลงไปในไส้อ่อนของหมูที่เกลาจนบางแล้ว บิดให้เป็นท่อนพอประมาณ จากนั้นนำไปย่างให้เกรียม จะทำให้มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน บางแห่งเปลี่ยนจากหมูเป็นหน่อไม้ซอยละเอียด สำหรับมุสลิมหรือไม่ประสงค์ที่จะรับประทานหมูอาจจะดัดแปลงใช้เนื้อสัตว์ชนิดอื่น แล้วก็กรอกเข้าไปในไส้สัตว์ชนิดอื่นหรือไส้เทียมแทน

ส่วนผสม ไส้อั่ว

1.             เนื้อหมูบด 1 กิโลกรัม

2.             ไส้หมู 300 กรัม

3.             ใบมะกรูด 10 ใบ

4.             ผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ

5.             ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแกง ไส้อั่ว

1.             พริกแห้ง 10 เม็ด

2.             ข่าหั่น 1 ช้อนโต๊ะ

3.             ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ

4.             หอมแดง 10 หัว

5.             กระเทียม 20 กลีบ

6.             กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ

7.             เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ ไส้อั่ว

1.             โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด

2.             ล้างไส้หมูให้สะอาด โดยใส่น้ำลงในไส้ แล้วกลับด้านในออกมาด้านนอก นำไปแช่น้ำใส่เกลือ ประมาณ 10 นาที แล้วกลับด้านนอกออกเหมือนเดิม

3.             ใส่เครื่องแกงลงคลุกเคล้ากับเนื้อหมูบดให้เข้ากันใส่ผักชีต้นหอมซอย ใบมะกรูดซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน

4.             นำหมูที่คลุกเคล้าเรียบร้อยแล้ว มากรอกใส่ไส้หมู โดยใช้กรวยช่วยในการกรอกหมูใส่ไส้เมื่อกรอกไส้จนเต็มแล้ว มัดปากไส้

5.             นำไส้อั่วที่ได้มาย่างไฟอ่อนๆ จนสุกเหลืองทั่ว ประมาณ 45 นาที

แคบหมู

                แคบหมู คือ หนังหมูหรือหนังหมูติดมันทอดให้พองและกรอบ เป็นอาหารที่ปรากฏในทุกภูมิภาคของโลก ในภาษาอังกฤษเรียก pork snack, pork rind, pork scratching หรือ pork crackling

ในประเทศไทย แคบหมูมักใช้รับประทานเป็นเครื่องเคียงอาหารอื่น ๆ เช่น น้ำพริก ก๋วยเตี๋ยว น้ำเงี้ยว ฯลฯ หรือเป็นส่วนผสมประกอบอาหารอื่น ๆ เช่น พวกน้ำพริกหรือแกง ถ้าใช้หนังสัตว์อื่น จะเปลี่ยนไปเรียกชื่อตามสัตว์นั้น ๆ เช่น แคบควาย ทำจากหนังกระบือ แต่ถ้าทำจากหนังโค จะเรียก หนังพอง

1. หนังหมูสด      1   กิโลกรัม
2. เกลือป่น         5   กรัม
3. ซีอิ้วขาว         14   กรัม


วิธีทำ


1. ทำความสะอาดหนังหมู โดยขูดออกจนสะอาด
2. นำไปต้มทั้งชิ้นใหญ่ ๆ จนสุก สังเกตได้จากการที่เอาเล็บหยิก หนังหมูได้ จากนั้นนำไปผึ่งให้สะเด็ดน้ำ เลาะมันที่ติดอยู่กับหนังออกให้หมด
3. นำมาคลุกเคล้ากับเกลือป่น และซีอิ้วขาว แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 1x2 นิ้ว หรือตามความชอบของผู้บริโภคแต่ละท้องถิ่น
4. นำไปตากแดด 5-8 ชั่วโมง หรืออบไฟที่อุณหภูมิ 70 c นาน 7 ชั่วโมง จนหนังหมูเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีน้ำตาลอ่อน
5. ต้มในน้ำมันใช้ไฟอ่อน ๆ ประมาณ 30 นาที หนังหมูเมื่อสุกแล้ว ลอยตัวขึ้นมา และจะแตกเป็นตุ่มเล็ก ๆ เรียกว่า ตากบตาเขียด ร้อยละ 20-30 ของหนังหมู
6. ตักหนังหมูขึ้นจาก กระทะ ผึ่งให้เย็น ใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที ที่อุณหภูมิ ห้องปกติ หนังหมูก็จะเย็น
7. นำไปทอดในน้ำมันอีกครั้ง ใช้ไฟขนาดปานกลาง ไม่ร้อนจนเกินไป ขณะทอดให้ใช้ตะหลิว กวนในกระทะด้วย  เพื่อให้แคบหมูไดรับความร้อนเท่า ๆ กัน และเกิดการพองตัวเท่ากันทุกส่วน ขณะทอดแคบหมูได้รับความร้อนเท่า ๆ กัน และเกิดการพองตัวเท่ากันทุกส่วน ขณะทอดแคบหมูหากใช้ไฟแรงจะทำให้ไหม้ ถ้าใช้ไฟอ่อนเกินไป จะทำให้อมน้ำมันทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเก็บไว้ในถุงพลาสติก ปิดปากถุงให้สนิท ป้องกันไม่ให้อากาศเข้า

ที่มา : www.krunid.com

อ้างอิง : http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/culture_lanna3.php